Histoire du saké

Publié le : 20/10/2020 14:31:38
Catégories : Vins du Monde

Les premières traces de consommation d’alcool au japon datent de 6000 ans, même si à l’époque il ne s’agit pas encore de saké.

En effet la technique de fermentation fût importée au japon par les chinois vers -500 ans avant J-C, on utilise alors toutes sortes de produits contenant de l’amidon : dent de chien, lys, noix, gland…

-400 avant JC : premières plantations de riz. Emmené par les chinois, le riz est alors cuit puis mâché, afin que les enzymes salivaires transforment l’amidon en sucre, le saké issus de cette technique s’appel  « kuchi kami saké », littéralement saké mâché dans la bouche. Il ne se bois pas mais se mange à la baguette.

Dans un premier temps, le saké est réservé aux manifestations religieuses et est consommé par les moines et quelques rois. Les premiers traces écrites de consommation de saké en tant que boisson par l’ensemble des japonais date du III ème siècle. Un texte chinois écrit : « les japonais, aimant le saké par nature, s’assoient n’importe où, mangent et boivent du saké sans distinction d’âge ou de sexe”.

Sous l’Epoque Yamato (250 à 710), le saké prend encore plus d’impotence dans la société japonaise. De nombreux contes y font référence comme celui qui met en scène le Susanoo 1 ayant pris forme humaine terrassant un dragon à huit têtes en l’enivrant de saké.

  

Au X ème siècle est édité un recueil des loi le «Engishiki », le saké y as son chapitre et devient réglementé, plusieurs types de saké sont décrits, leurs méthodes d’élaboration mais aussi qui peut en profiter. Certains sakés sont réservés à l’empereur et sa famille, d’autres au haut-fonctionnaires et certains sont pour les classes les plus basses …

A cette époque le saké est produit par la cour impériale exclusivement, à partir du XI ème siècle la production de saké est réalisée par les moines.

Au XII ème siècle l’arrivé de la monnaie va faciliter les échanges commerciaux et donc permettre de démocratiser le saké dans la population.

Le commerce du saké s’arrête brusquement au XIII ème siècle, la vente de saké est interdite, officiellement pour ne pas amoindrir les capacités militaires des soldats.

Comme pour le vin en Europe ce sont les moines qui sont à l’origine des plus grands progrès en matière de production.  Ils comprennent que chauffer le saké permet de le conserver plus longtemps et ce 300 ans avant Pasteur. Les moines ne cessent d’améliorer leur technique dans le secret de leurs monastères.

  

L’Epoque  Edo (1603 à 1868), de nombreux changements vont transformer le japon, d’abord le transfert de la capital de Kyoto à Edo2, en ce qui concerne le saké, la levée de l’interdiction de sa vente, permettra la création de nombreuse sakagura3 (36 à Edo). D’autre part, chaque gouverneur de province veut sa propre Sakagura.

On en dénombrera plus de 27000 en 1698 contre moins d’un millier deux siècles plus tôt.

 

 

De l’apogée au déclin : Durant deux siècles le nombre de sakagura reste stable et leur commerce est prospère. Malheureusement le gouvernement met en place une politique de taxe qui va favoriser les grandes structures tuant à petit feu les sakagura  à taille humaine. Entre 1862 et 1912 plus de 19000 sakagura fermeront leurs portes.

En 1933 les premières machine à polir les riz seront utilisées (cela changera à jamais le saké), avant cela le riz était simplement concassé.

La seconde Guerre mondial : en 1939 il ne reste plus que 8000 Sakagura, pendant la guerre la qualité va se dégrader, le manque de riz va obliger le gouvernement à des ordonnances obligeant les producteurs de saké à ajouter de l’alcool neutre au saké permettant ainsi d’économiser une quantité de riz importante sans réduire la production.

Une fois la guerre finie les mauvaises pratiques de production perdurent, cela nuira au développement du saké. L’arrivé du vin, de la bière, mais surtout du sôchû4  va faire encore baisser la consommation de Saké. Entre 1975 et 1990 la consommation chutera de 20%, en 2015 la consommation sera 3 fois mois élevée qu’en 1990.

De nos jours, Le saké reste un produit mineur dans la consommation d’alcool au japon, malgré cela des hommes et femmes se battent et réinventent le saké. Ils mêlent ainsi tradition est innovation pour rendre leurs produits à la fois plus authentiques et plus accessibles.

Hors du japon des brasseries à saké ouvrent leurs portes un peu partout dans le monde, ainsi en France 3 brasseries sont ouvertes dont « les larmes du levant » (42).

Le saké fut influencé par chaque génération de brasseur, de choix politiques mais aussi de progrès technique ; Boire un saké c’est redécouvrir le travaille d’un pays, de son histoire et de ses hommes.

 

Lexique : 

1)      Dieux de la Tempête.

2)      Ancien nom de Tokyo

3)      Brasserie à saké

4)      Alcool issu de la distillation du saké.

Articles en relation

Partager ce contenu

You must be registered

Cliquez ici pour vous enregistrer

Ajouter un commentaire