Le Saké, Méthode d'élaboration.

Publié le : 15/10/2020 18:05:37
Catégories : Vins du Monde

Qu'est-ce que le saké ?

Le saké est un terme générique, signifiant « alcool » en japonais. En France, ce terme désigne généralement le nihonshu : alcool de riz titrant entre 13 et 20° en alcool.

 

Bien plus qu’une boisson, le saké japonais est un symbole. Tantôt noble et élégant, parfois rustique et complexe, il représente cet art de vivre japonais que le monde observe avec étonnement et envie.

Collecté en automne, le riz fermentera pendant l’hiver, pour donner une boisson aux saveurs très variées : certains sakés sont d’une rare complexité, d’autres se distinguent par leur caractère épuré qui étonne bien des palais occidentaux.

La fabrication 

1- Collecte du riz

Au Japon, un maître brasseur peut utiliser toutes sortes de riz, même si de plus en plus les brasseurs utilise des riz locaux. 

2- Polissage du riz

Une fois le riz collecté, il faut le polir. Le pourcentage de polissage du riz influence grandement le goût final du saké.

On parle alors du seimaibuai : exprimé en pourcentage, il représente ce qu'il reste du riz initial après polissage. Un seimaibuai de 60% indique que 40% du grain originel du riz a été retirée.

3- Lavage et immersion

Une fois le riz poli, il est lavé, puis immergé.

Le riz est immergé pour absorber l'eau. Ce volume d’eau présent dans le riz influencera grandement la suite du processus.  Pour les grains de riz destinés aux premium sakés, leur taux de polissage élevé induit une immersion sous haute surveillance. Souvent immergé dans des cuves aux capacités plus restreintes.

4- Cuisson

Une fois gorgé d’eau, le saké est placé dans une grande cuve, appelée koshiki, pour être cuit à la vapeur.  

5- Préparation du koji

Le riz, dans son état naturel, contient de l'amidon, qui ne peut fermenter seul.

Les maîtres brasseurs utilisent un champignon, le koji-kin (ou aspergillus oryzae) pour permettre la fermentation. L'amidon est une molécule trop volumineuse pour pouvoir fermenter. Pour se faire, il faut briser cette molécule. C'est le rôle du koji-kin. Il se présente sous forme de poudre. Environ 20% du riz cuit est prélevé et emporté dans une salle spéciale (ou kojimuro) où le riz est étalé et saupoudré équitablement. La température y est constante, environ 35 degrés. Dans cette salle règne une forte humidité. Cette atmosphère est propice à la prolifération du champignon. Le koji-kin se développe et produit des enzymes qui brisent les molécules d'amidon : c'est la saccharification. Cette opération dure généralement 48H.

6- Shubo (ou moto)

Le brasseur doit à présent se consacrer aux levures.

Il mélange au koji, du riz cuit, de l'eau et de l'acide lactique(méthode dite sokujo). Pendant 2 semaines environ, les levures vont se développer dans ce mélange ultra-concentré. Ces levures sont sélectionnées avec soin. Le type de levures ajoutées influence le goût du saké, tout comme le koji-kin, le riz, l'eau... Ce mélange qui permet aux levures de se développer est appelé shubo, ou moto.

7- Moromi (fermentation alcoolique)

Le processus de fermentation se déroule en 3 étapes sur 4 jours.

  • Le premier jour, Le moto est disposé dans de grandes cuves de fermentation, dans laquelle le maître brasseur ajoute de l'eau et du riz cuit, doublant le volume total.

  • Le deuxième  jour, on peut entendre le processus de fermentation à l'oeuvre : c'est la "danse du riz". Concrètement, il s'agit d'un processus de fermentation parallèle. Les enzymes brisent les molécules, à leur tour digérées par les levures pour créer du sucre.

  • Le troisième et quatrième jour, on ajoute à nouveau du riz cuit et de l'eau, ce qui double la taille du contenu. Le contenu de la cuve est mélangé très régulièrement.

  • Un contrôle est nécessaire tout au long du processus. La fermentation durera 18 à 32 jours, avec contrôle constant des températures. A l'issu de la fermentation, le saké aura atteint les 23° d'alcool, ce qui est un record mondial pour une fermentation naturelle.

8- Presse, filtration & clarification

Une fois la fermentation terminée, le contenu de la cuve est pressé.

9- Pasteurisation et réduction

La pasteurisation se fait en 2 temps, certain ne le font qu'une seule fois, d'autres jamais...

Le saké est pasteurisé ; il passe dans un tube immergé dans de l'eau bouillante, ce qui tue les bactéries et les enzymes pour stopper tout processus de fermentation.

Par la suite il sera conservé pendant une période qui varie selon les brasseries et le type de saké voulu, environ 6 mois.

Depuis une cinquantaine d'années certains sakés sont millésimés et vieillissent plus longtemps.

Le maître brasseur procède alors à une réduction : il ajoute de l'eau pure pour faire redescendre le degré d'alcool aux alentours des 15°.

Le saké peut être pasteurisé une seconde fois juste avant la mise en bouteille.

source :  Osake.fr


Le service du saké : 

La température est l'élément crucial du service du saké,  privilégiez le verre à vin pour les saké servie frais ou température ambiante et les coupelles traditionnelles "choko" pour les saké chaud. Les températures conseillées sont très souvent indiquées sur chaque bouteille.

Pour chauffer votre saké, l'idéal est le bain marie, idéalement dans un "Okan" en céramique. 

Choko Okan

Une règle de bienséance impose de servir ses invités des que leur coupe est vide, eux vous serviront de même. On ne se sert jamais soit même !  

Lexique :

Sakagura :  maison de production de saké

Kuramoto : Producteur-propriétaire d'un sakagura 

Umami : la cinquième saveur découverte par les japonais, l'alliance des acides aminée du saké et des nucléotides de certains aliments lui donnent vie. 

Les différant type de saké : 

Fûtshusu : un saké de table sans veritable cahier des charges. 

Honojozo : saké dans lequel est ajouter de l'accol de distillation.

Junmai ; saké sans ajout d'alcool, certains les appel Pure-saké se sont les seule que vous trouverez ici.

Junamai ginjo :  saké équilibré et aromatique, aou le taux de polissage est inférieur ou égal à 60% .

A ces type de saké est souvent ajouter des qualificatif qui font référence à une méthode de production ou une étape particulière, voici quelques exemples :

Kimoto : Méthode traditionnelle ou l'on n'ajoute aucun acide lactique pour initier le pied de cuve, seule des leveur naturelle sont utilisé, sont goût est plus puissant.

Koshu : saké avec au moins un ans de maturation en cuve ou en bouteille. (en général plus de 3 ans).

Namachozo : La plupart des saké sont pasteurisé deux fois pour les namachoszo un seul pasteurisation à basse température, cela donne des saké plus frais. 

Nigori : Saké trouble faiblement filtré et qui contiennes des résidu de riz issus de la cuve de fermentation. 

Orizake :  Saké trouble dans lequel réside du ''ori'' ( fond de cuve non fermenté et concentré) 

Ume : Fruits japonais issus du croisement de la prune et de l'abricot.

Umeshu : Macération de fruits dans un alcool distillé. 

Umesake : Macération de fruits dans un saké 

 






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